Cristalización de la miel

Hola de nuevo, ¿me echabas de menos? Hoy me he propuesto escribir este artículo para explicar el por qué de la cristalización de la miel, ya hablé un poco de este tema en el artículo de  dudas sobre la miel cruda.

¿Qué es la cristalización de la miel?

Empecemos por el principio, la miel cristaliza (se pone cremosa, algunas veces incluso completamente sólida). Lo primero en lo que pensamos cuando pasa esto es, ya me han engañado, a esta miel le han echado algo (azúcar, harina….) pero no, es justamente al contrario, una miel que cristaliza es símbolo de pureza y naturalidad.

Pero y, ¿por qué  cristaliza la miel? se debe a que la miel es una mezcla sobresaturada de azúcares (naturales, recogidos del néctar de las plantas). Dentro de estos azúcares, si los desglosamos, se encuentra la glucosa, la gran culpable de la cristalización. La miel contiene más glucosa de la que puede estar líquida, por lo que empieza a formar pequeños cristales que van en aumento, hasta que pasamos del estado líquido a sólido.

Tiempo de cristalización

Voy a explicarte muy muy rápido cuáles son los factores que afectan al tiempo de cristalización. Después de saber que la glucosa es un factor clave, y que cuánta más presencia de ésta tengamos antes cristalizará, podemos caer en la cuenta de que sólo depende de ella. Pero hay otros factores:

Nivel de fructosa, cuánta más posea, más tiempo tardará en cristalizar.

Cantidad de agua, cuánta menos humedad tenga, más se cristalizará y su dureza será mayor.

Temperatura de conservación, parece un factor poco importante, pero no lo es; te voy a mostrar dos imágenes, de la misma miel, (mismo lote, exactamente igual) una miel desde su envasado se ha guardado en la tienda (temperatura media 22/24ªC) y otra en nuestro almacén (temperatura media 14/18ªC). La diferencia es espectacular, una miel únicamente se ha cristalizado por debajo y la otra tiene una cristalización completamente uniforme.

a la izquierda cristalización de la miel incorrecta, a la derecha correcta

A la derecha cristalización incompleta, a la izquierda completa

Por último, ¿cómo deshacer la cristalización de la miel?

En primer lugar deberías plantearte si de verdad quieres devolver la miel al estado líquido, ya que para esto vamos a tener que calentarla (eso conlleva perdida de aromas, propiedades, naturalidad). Si has decidido que quieres la miel líquida sí o sí, la mejor forma de hacerlo es calentando la miel al baño maría, pero mucho cuidado con la temperatura, ya que cuanto mayor sea, más propiedades perderá. 

No quería terminar este artículo sin comentarte un par de cosas sobre la miel y la cristalización. La primera, si la miel no se calienta mucho (sería lo suyo) volverá a cristalizarse pasado un tiempo (cuanto más se caliente más tardará). Después de esta afirmación pensarás en esa miel que ves en el super está siempre igual, que no cristaliza, casi con toda seguridad, ha pasado por un proceso de pasteurización, lo que genera que la miel no tenga ni las mismas propiedades, ni el mismo sabor, ni el mismo color.

Por si aún te quedan ganas de calentar la miel aquí te dejo unas cuantas razones para elegir la miel cristalizada 😉

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